ADITIVO
Sustancias, naturales o sintéticas, que se añaden intencionadamente a un alimento con el fin de variar sus propiedades organolépticas (color, sabor, aroma...), mejorar su textura o bien impedir o retardar su deterioro.

AGENTE PATÓGENO
Son generalmente microorganismos (bacterias, protozoos, hongos y virus) capaces de producir una enfermedad en otro ser vivo, aunque también pueden ser otros organismos como los parásitos que, no siendo propiamente microorganismos, pueden contaminar a los alimentos.

ALÉRGENO
Sustancia capaz de desencadenar una respuesta inmune en un organismo previamente sensibilizado.

ALERGIA ALIMENTARIA
Reacción de hipersensibilidad a sustancias de los alimentos, a las cuales se ha sensibilizado previamente un individuo.

ALIMENTO
(O "producto alimenticio") cualquier sustancia o producto destinados a ser ingeridos por los seres humanos o con probabilidad razonable de serlo, tanto si han sido transformados entera o parcialmente como si no. "Alimento" incluye las bebidas, la goma de mascar y cualquier sustancia, incluida el agua, incorporada voluntariamente al alimento durante su fabricación, preparación o tratamiento.

ANÁLISIS DE PELIGROS
Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del Sistema de APPCC.

ANTINUTRIENTE
Sustancia presente en el alimento que impide o dificulta que ciertos nutrientes sean absorbidos y utilizados convenientemente por el organismo, pudiendo ocasionar carencias importantes de nutrientes básicos, como vitaminas, proteínas o minerales.

APPCC
Ver sistema APPCC.