Los hongos microscópicos producen una multitud de sustancias, también llamadas metabolitos, de estructura química y actividad biológica muy variada. Algunos de estos metabolitos resultan beneficiosos para el ser humano, como los antibióticos, como la penicilina, o los que se utilizan para la elaboración de quesos y otros alimentos.

Sin embargo, existe un tipo de hongos, los hongos filamentosos o mohos, que producen sustancias con efectos tóxicos y/o cancerígenos, llamadas micotoxinas. Éstas pueden tener efectos perjudiciales para la salud incluso en concentraciones muy bajas, produciendo un tipo de enfermedades llamadas micotoxicosis.

Las micotoxinas pueden estar presentes en una gran variedad de alimentos, como café, cereales, frutos secos, cerveza, judías, tomates, productos lácteos, productos cárnicos o ciertas frutas, como limones, manzanas, naranjas o higos.