ADDITIU
Substàncies, naturals o sintètiques, que s'afegeixen intencionadament a un aliment a fi de variar-ne les propietats organolèptiques (color, sabor, aroma...), millorar-ne la textura o bé impedir o retardar-ne el deteriorament.

AGENT PATOGEN
Són generalment microorganismes (bacteris, protozous, fongs i virus) capaços de produir una malaltia en un altre ser viu, encara que també poden ser altres organismes com els paràsits que, no sent pròpiament microorganismes, poden contaminar els aliments.

AL·LERGEN
Substància capaç de desencadenar una resposta immune en un organisme prèviament sensibilitzat.

AL·LÈRGIA ALIMENTÀRIA
Reacció d'hipersensibilitat a substàncies dels aliments, a les quals s'ha sensibilitzat prèviament un individu.

ALIMENT
(O "producte alimentari") qualsevol substància o producte destinats a ser ingerits pels éssers humans o amb probabilitat raonable de ser-ho, tant si han estat transformats en la seva totalitat o parcialment com si no. "ALIMENT" inclou les begudes, la goma de mastegar i qualsevol substància, inclosa l'aigua, incorporada voluntàriament a l'aliment durant la seva fabricació, preparació o tractament.

ANÀLISI DE PERILLS
Procés de recopilació i avaluació d'informació sobre els perills i les condicions que els originen per decidir quins són importants amb la innocuïtat dels aliments i, per tant, plantejats en el pla del Sistema d'APPCC.

ANTINUTRIENT
Substància present en l'aliment que impedeix o dificulta que certs nutrients siguin absorbits i utilitzats convenientment per l'organisme, la qual cosa pot ocasionar carències importants de nutrients bàsics, com vitamines, proteïnes o minerals.

APPCC
Veure sistema APPCC.