Els fongs microscòpics produeixen una multitud de substàncies, també anomenades metabolits, d'estructura química i activitat biològica molt variada. Alguns d'aquests metabolits resulten beneficiosos per a l'ésser humà, com els antibiòtics, la penicil·lina o els que s'utilitzen per a l'elaboració de formatges i d’altres aliments.

No obstant això, hi ha un tipus de fongs, els fongs filamentosos o floridures, que produeixen substàncies amb efectes tòxics i/o cancerígens, anomenades micotoxines. Aquestes poden tenir efectes perjudicials per a la salut, fins i tot en concentracions molt baixes, produint un tipus de malalties anomenades micotoxicosis.

Les micotoxines poden estar presents en una gran varietat d'aliments, com cafè, cereals, fruits secs, cervesa, mongetes, tomàquets, productes lactis, productes carnis o certes fruites, com llimones, pomes, taronges o figues. El pes molecular relativament baix que caracteritza les micotoxines les fa resistents a alguns dels tractaments tèrmics que s'apliquen en l'elaboració d'aliments.