 Abans d'implantar el sistema APPCC en qualsevol
sector de la cadena alimentària, és
convenient que l'empresa estigui operand d'acord
amb una sèrie de condicions i pràctiques
higièniques o prerequisits que evitin la
introducció d'agents perillosos, l'augment
de la càrrega microbiològica o l'acumulació de
residus i altres agents químics i/o físics
en els aliments, de manera directa o indirecta.
Els prerequisits es
defineixen com “les pràctiques i les
condicions necessàries abans de
la implantació del sistema APPCC i durant la
seva implantació i que són essencials
per a la seguretat alimentària, d'acord
amb el que es descriu en els principis generals
d'higiene alimentària i altres codis de
pràctiques de la Comissió del Codex
Alimentarius.”
Per tant, aquestes pràctiques
proporcionen l'entorn bàsic i les condicions
operacionals necessàries per a la producció d'aliments
segurs. |
| |
 |
Contingut dels prerequisits |
|
Els
prerequisits comprenen aspectes tals com la neteja
i la desinfecció d'instal·lacions
i equips, el subministrament i l'ús d'aigua
de proveïment, la prevenció i el control
de plagues, les pràctiques de manipulació del
personal i la seva higiene, els coneixements sobre
seguretat alimentària, així com la
identificació i la localització dels
productes produïts i/o comercialitzats, entre
d’altres. |
| Moltes d'aquestes condicions i pràctiques estan especificades en: |
 |
Regulacions o normes
comunitàries, estatals o autonòmiques.
|
|
Guies de pràctiques
correctes d'higiene realitzades
pels diferents sectors alimentaris i els
representants d'altres parts interessades,
com les autoritats competents i les associacions
de consumidors.
|
|
Codi internacional
de pràctiques recomanades en matèria
d'higiene i els principis generals d'higiene
alimentària del Codex Alimentarius.
(CAC/RCP 1-1969, rev4-2003)
http://www.codexalimentarius.net/web/standard_list.do?lang=es |
|
| |
|
Els prerequisits i
la seva aplicació a l'empresa |
|
Cada empresa alimentària elaborarà els seus propis plans de prerequisits
en funció de les seves activitats i/o processos particulars, tenint
en compte sempre la normativa aplicable, ja que determinats
prerequisits són d'obligat compliment, com el pla de l'aigua o el pla
de traçabilitat. |
Cada
pla té la finalitat de complir un objectiu
específic, que sempre va dirigit a reduir
o eliminar perills generals i, d'aquesta manera,
garantir la seguretat alimentària. Els programes
dels prerequisits s'han d'actualitzar quan hi hagi
canvis en els establiments, en els productes i/o
en els processos productius. |
| Els
plans de prerequisits més usuals són
els següents, encara que les empreses poden
afegir-ne d’altres, si així ho creuen
convenient, segons les característiques
dels seus establiments i el tipus d'activitat que
duguin a terme: |
|
Pla de control de l'aigua
|
|
Pla de neteja i desinfecció (L+D)
|
|
Pla de control de plagues i altres animals
indesitjables
|
|
Pla de formació i capacitació del
personal en seguretat alimentària
|
|
Pla de control de proveïdors
|
|
Pla de traçabilitat
|
|
| |
|
Relació entre
prerequisits i el sistema APPCC |
|
Els
prerequisits consideren els perills provinents
de l'entorn de treball, incloent els provocats
per contaminacions creuades. En canvi, el Pla d'APPCC
considera els perills específics del procés
de producció.
|
Malgrat
que els prerequisits s'estableixen separadament
del sistema APPCC, l'existència i l'efectivitat
dels programes de prerequisits s'han de valorar
durant el disseny i la implantació de l'APPCC
i han d'estar, per tant, documentats i verificats
de manera regular juntament amb la validació del
Sistema d'APPCC. |
S'hade
tenir en compte que, quan els prerequisits es gestionen
separadament de l'APPCC, hi ha el risc d'oblidar
perills generals que poden afectar la seguretat
del producte i centrar els esforços únicament
en els perills específics del procés. |
Per aquesta
raó, es recomana: |
|
Incloure i gestionar en
el sistema APPCC totes aquelles condicions
i pràctiques que constitueixen mesures
preventives de perills en fases crítiques
(PCC).
|
|
Controlar en els plans
de prerequisits aquelles mesures preventives
de la resta de perills. |
|