Els fongs microscòpics produeixen una multitud de substàncies,
també anomenades metabolits, d'estructura química i activitat biològica
molt variada. Alguns d'aquests metabolits resulten beneficiosos per a l'ésser
humà, com els antibiòtics, la penicil·lina o els que s'utilitzen
per a l'elaboració de formatges i d’altres aliments.
|
No
obstant això, hi ha un tipus de fongs, els fongs
filamentosos o floridures, que produeixen
substàncies amb efectes tòxics
i/o cancerígens, anomenades micotoxines. Aquestes poden
tenir efectes perjudicials per a la salut, fins i tot en concentracions molt
baixes, produint un tipus de malalties anomenades micotoxicosis.
|
 Les
micotoxines poden estar presents en una gran varietat
d'aliments, com cafè, cereals, fruits secs,
cervesa, mongetes, tomàquets, productes lactis,
productes carnis o certes fruites, com llimones,
pomes, taronges o figues. El pes molecular relativament
baix que caracteritza les micotoxines les fa resistents
a alguns dels tractaments tèrmics que s'apliquen
en l'elaboració d'aliments.
 |
Principals micotoxines |
| |
|
Entre les micotoxines capaces
de contaminar aliments i provocar micotoxicosis,
destaquen les següents: |
| |
 |
Aflatoxina: produïda
per les espècies Aspergillus flavus i Aspergillus
parasiticus. La seva acció tòxica
se centra al fetge, on poden causar danys tisulars
o tumorals. Els aliments en què més
freqüentment es troben aflatoxines són
els cacauets, l'arròs, les espècies,
el blat de moro o la soja.
|
|
Citrinina: elaborada
per la floridura Penicillium citrinum o
altres espècies del gènere Penicillium,
a més de l'espècie Aspergillus
niveus. La seva acció és tòxica
per al ronyó i es troba, sobretot, en
l'arròs. |
|
Ocratoxina: la
produeix l'Aspergillus ochraceus, que
pot trobar-se en productes agrícoles com
cereals, cacauets, nous, grans de cafè,
pebre... La toxicitat de l'ocratoxina danya el
ronyó i el fetge. |
|
Patulina: la
produeixen el Penicillium expansum,
el Penicillium claviforme i, en menor
grau, algunes espècies d'Aspergillus.
La patulina es troba principalment en la fruita,
sucs, farratges o cereals. Els seus efectes tòxics
produeixen lesions congestives que poden danyar
el pulmó, el ronyó i la melsa. |
|
Rubratoxina: deriva
de l'espècie Penicillium rubrum,
present, sobretot, en cacauets, llegums, blat
de moro i llavors de girasol. La rubratoxina és
tòxica per al fetge i té efectes
hemorràgics. |
|
| |
José Cordero
Vila
Enginyer Tècnic Agrícola,
especialitat en indústries agràries i
alimentàries
Dep. Implantació Appcc
Higienealimentaria.com
|
| |
|
Bibliografia |
|
|
Higiene y Toxicología de los
Alimentos
HOBBS,
B.C.
Ed. Acribia SA.Zaragoza.
1997
|
|
Alimentos seguros microbiologia
FORSYTHE
STEPHEN J.
Editorial ACRIBIA 2003
|
|
|