 Antes
de implantar el sistema APPCC en cualquier sector
de la cadena alimentaria, es conveniente que la
empresa esté operando de acuerdo con una serie de
condiciones y prácticas higiénicas o prerrequisitos que eviten
la introducción de agentes peligrosos, el aumento de la carga microbiológica
o la acumulación de residuos y otros agentes químicos y/o físicos
en los alimentos, de manera directa o indirecta.
Los prerrequisitos se definen
como “las prácticas y las condiciones
necesarias antes de la implantación
del sistema APPCC y durante la
implantación del mismo y que son esenciales
para la seguridad alimentaria, de acuerdo con lo
que se describe en los principios generales de
higiene alimentaria y otros códigos de prácticas
de la Comisión del Codex Alimentarius.” |
| Por
tanto, estas prácticas proporcionan el entorno básico
y las condiciones operacionales necesarias para la
producción de alimentos seguros. |
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Contenido de los
prerrequisitos |
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Los
prerrequisitos comprenden aspectos tales como la
limpieza y desinfección
de instalaciones y equipos, el suministro y el uso de agua de subministro,
la prevención y el control de plagas, las
prácticas de manipulación
del personal y su higiene, los conocimientos sobre seguridad alimentaria, así como
la identificación y la localización de los productos producidos
y/o comercializados, entre otros. |
| Muchas de estas
condiciones y prácticas están especificadas
en: |
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Regulaciones o normas comunitarias,
estatales o autonómicas.
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Guías de prácticas correctas
de higiene realizadas por los diferentes
sectores alimentarios y los representantes
de otras partes interesadas, como las autoridades
competentes y las asociaciones de consumidores.
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Código internacional de prácticas
recomendadas en materia de higiene y los
principios generales de higiene alimentaria
del Codex Alimentarius. (CAC/RCP
1-1969, rev4-2003)
http://www.codexalimentarius.net/web/standard_list.do?lang=es |
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Los prerrequisitos
y su aplicación en la empresa |
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Cada empresa
alimentaria elaborará sus propios planes
de prerrequisitos en función de sus actividades
y/o procesos particulares, teniendo en
cuenta siempre la normativa aplicable,
ya que determinados prerrequisitos son
de obligado cumplimiento, como el plan del agua
o el plan de trazabilidad. |
Cada plan tiene
la finalidad de cumplir un objetivo específico,
el cual siempre va dirigido a reducir o eliminar
peligros generales y, de esta manera, garantizar
la seguridad alimentaria. Los programas de los
prerrequisitos se deben actualizar cuando haya
cambios en los establecimientos, en los productos
y/o en los procesos productivos. |
| Los
planes de prerrequisitos más usuales son los siguientes,
aunque las empresas pueden añadir otros, si
así lo creen conveniente, según las
características de sus establecimientos
y el tipo de actividad que lleven a cabo: |
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Plan de control del agua
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Plan de limpieza y desinfección (L+D)
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Plan de control de plagas y otros animales
indeseables
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Plan de formación y capacitación
del personal en seguridad alimentaria
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Plan de control de proveedores
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Plan de trazabilidad |
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Relación
entre prerrequisitos y el sistema APPCC |
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Los prerrequisitos
consideran los peligros provenientes del entorno
de trabajo, incluyendo los provocados por contaminaciones
cruzadas. En cambio, el Plan de APPCC considera
los peligros específicos del proceso de
producción.
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A
pesar de que los prerrequisitos se establecen separadamente
del sistema APPCC, la existencia y la efectividad
de los programas de prerrequisitos se debe valorar
durante el diseño y la implantación
del APPCC y deben estar, por lo tanto, documentados
y verificados de manera regular juntamente con
la validación del Sistema de APPCC. |
Se tiene que
tener en cuenta que, cuando los prerrequisitos
se gestionan separadamente del APPCC, existe el
riesgo de olvidar peligros generales que pueden
afectar a la seguridad del producto y centrar los
esfuerzos únicamente en los peligros específicos
del proceso. |
Por esta razón,
se recomienda: |
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Incluir y gestionar en el sistema APPCC
todas aquellas condiciones y prácticas
que constituyen medidas preventivas de peligros
en fases críticas (PCC).
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Controlar en los planes de prerrequisitos
aquellas medidas preventivas del resto de peligros. |
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