Los hongos microscópicos
producen una multitud de sustancias, también
llamadas metabolitos, de estructura química
y actividad biológica muy variada. Algunos
de estos metabolitos resultan beneficiosos para el
ser humano, como los antibióticos, como la
penicilina, o los que se utilizan para la elaboración
de quesos y otros alimentos.
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Sin embargo,
existe un tipo de hongos, los hongos filamentosos
o mohos, que producen sustancias con efectos
tóxicos y/o cancerígenos, llamadas micotoxinas. Éstas
pueden tener efectos perjudiciales para la salud
incluso en concentraciones muy bajas, produciendo
un tipo de enfermedades llamadas micotoxicosis.
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 Las micotoxinas
pueden estar presentes en una gran variedad de alimentos,
como café, cereales, frutos secos, cerveza,
judías, tomates, productos lácteos,
productos cárnicos o ciertas frutas, como
limones, manzanas, naranjas o higos. El peso molecular
relativamente bajo que caracteriza a las micotoxinas
las hace resistentes a algunos de los tratamientos
térmicos que se aplican en la elaboración
de alimentos.
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Principales
micotoxinas |
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Entre las micotoxinas capaces de contaminar alimentos
y provocar micotoxicosis destacan las siguientes: |
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Aflatoxina: producida por
las especies Aspergillus flavus y Aspergillus
parasiticus. Su acción tóxica
se centra en el hígado, donde pueden causar
daños tisulares o tumorales. Los alimentos
en los que más frecuentemente se encuentran
aflatoxinas son los cacahuetes, el arroz, las
especias, el maíz o la soja.
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Citrinina: elaborada por
el moho Penicillium citrinum u otras
especies del género Penicillium,
además de la especie Aspergillus niveus.
Su acción es tóxica para el riñón
y se encuentra, sobre todo, en el arroz. |
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Ocratoxina: la produce el Aspergillus
ochraceus, que puede encontrarse en productos
agrícolas como cereales, cacahuetes,
nueces, granos de café, pimienta...
La toxicidad de la ocratoxina daña el
riñón y el hígado. |
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Patulina: la producen el Penicillium
expansum, el Penicillium claviforme y,
en menor grado, algunas especies de Aspergillus.
La patulina se encuentra principalmente en
la fruta, zumos, forrajes o cereales. Sus efectos
tóxicos producen lesiones congestivas
que pueden dañar el pulmón, el
riñón y el bazo. |
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Rubratoxina: deriva de la
especie Penicillium rubrum, presente,
sobre todo, en cacahuetes, legumbres, maíz
y semillas de girasol. La rubratoxina es tóxica
para el hígado y tiene efectos hemorrágicos. |
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José Cordero Vila
Ingeniero Técnico
Agrícola,
especialidad en industrias agrarias y alimentarias
Dep. Implantación Appcc
Higienealimentaria.com
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Bibliografía |
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Higiene y Toxicología de los
Alimentos
HOBBS,
B.C.
Ed. Acribia SA.Zaragoza.
1997
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Alimentos seguros microbiologia
FORSYTHE
STEPHEN J.
Editorial ACRIBIA 2003
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